سلسلة الصحة والغذاء : الحليب ومشتقاته

ويُعدُّ الحليب مصدراً جيداً للكالسيوم، وهو ضروري لصحة العظام والأسنان، كما يساعد على بناء العضلات، ويعزِّز صحة القلب، ويساعد على تقوية جهاز المناعة.

يمكن الحصول على الحليب من مصادر حيوانية كحليب البقر وحليب الماعز وحليب الغنم، كما يُستخلَص الحليب من مصادر نباتية مثل حليب اللوز وحليب الصويا، ويمكن الحصول على مُشتقَّات الحليب عبر إجراء بعض التحويلات الكيميائية عليه، وسوف نتعرف إلى مُشتقَّات الحليب بإسهاب في هذا المقال.

ما هي مُشتقَّات الحليب؟

مُشتقَّات الحليب هي مجموعة من المنتجات الغذائية التي تُصنع من حليب الثدييات، وتتضمن هذه المنتجات مجموعة متنوعة من النكهات والقوام، وتُستخدم في العديد من الأطباق والثقافات حول العالم، وأشهر مُشتقَّات الحليب هي:

أولاً: الأجبان

الجبن هو أحد مُشتقَّات الحليب، يتم تصنيعه من خلال تخمير الحليب باستخدام بكتيريا معينة، وهذا يُنتج خثارة صلبة تُفصل عن مصل الحليب، تُعدُّ الأجبان مصدراً جيداً للبروتين والكالسيوم وفيتامين "د" والعديد من العناصر الغذائية الأخرى، وتُصنف الأجبان حسب العديد من العوامل، ومن ذلك نوع الحليب المُستخدَم، ومدة النضج، ومحتوى الرطوبة، ونوع البكتيريا المستخدمة، وتشمل بعض أنواع الأجبان الأكثر شيوعاً:

1. جبن الشيدر:

جبن أصفر صلب مصنوع من حليب البقر، ويُعدُّ جبن الشيدر من أشهر أنواع الأجبان في العالم.

2. جبنة الموزاريلا:

جبن أبيض طري مصنوع من حليب البقر أو الجاموس، وتُستخدَم الموزاريلا بشكل شائع في البيتزا والسلطات.

3. جبنة البارميزان:

جبن صلب جاف مصنوع من حليب البقر، ويُستخدَم البارميزان بشكل شائع مبشوراً على المعكرونة والسلطات.

4. جبنة الفيتا:

جبن أبيض مالح مصنوع من حليب الأغنام غالباً، وتُستخدَم الفيتا بشكل شائع في السلطات والسلطات اليونانية.

5. جبنة الجودا:

جبن أصفر شبه صلب مصنوع من حليب البقر، ويُعدُّ الجودا من أشهر أنواع الأجبان في هولندا.

6. جبنة الريكوتا:

جبن طري أبيض مصنوع من مصل الحليب المتبقي من صنع الجبن الآخر، وتُستخدَم الريكوتا بشكل شائع في المعجنات والحلويات.

7. الجبن الأزرق:

نوع من الجبن يتميز بأوردة زرقاء أو خضراء من العفن، وتُصنَع الأجبان الزرقاء من حليب البقر أو الأغنام أو الماعز.

ثانياً: الزبدة والسمن

الزبدة والسمن كلاهما منتجات من مُشتقَّات الحليب وتحديداً منتجات الألبان، لكنَّهما يختلفان في طريقة التحضير والتكوين والاستخدام.

تُصنع الزبدة من خض اللبن الرائب، وهي الجزء الدهني منه، يتم خض اللبن حتى تنفصل دهونه عن الماء، فتنتج عنه كتلة من الزبدة، وتتكون الزبدة من حوالي 80% دهون و20% ماء، وتحتوي على نسبة عالية من الفيتامينات A وD وE، وتُستخدَم الزبدة في الطهي والتوابل وخبز المعجنات، وهي تُضفي نكهة غنية على الطعام وتُحسِّن من قوامه.

أما السمن، فيُصنع من تسخين الزبدة حتى يتبخر الماء وتتبقى الدهون، تُصفَّى الرواسب المتبقية، وينتج عنها سائل ذهبي اللون، ويتكون السمن من حوالي 99% دهون و1% ماء، لا يحتوي على اللاكتوز، وهذا يجعله خياراً جيداً للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز.

يُستخدم السمن في الطهي، خاصة في الأطباق الشرق أوسطية، يتميز بنكهة قوية وجذابة، ونقطة دخان عالية تجعله مثالياً للقلي.

ثالثاً: القشدة

القشطة هي منتج ألبان غني بالدهون يُصنع من حليب الثدييات، وخاصة حليب البقر، وتُنتج القشطة من خلال ترك الحليب يرتاح لفترة من الوقت، فتطفو الدهون على السطح، وتُجمَع بعد ذلك هذه الدهون وتُخفَق لتصبح قشطة ناعمة ودسمة، ومن أنواع القشطة:

1. القشطة الطازجة:

هي القشطة التي تُجمَع مباشرة من الحليب دون أي معالجة إضافية، تتميز بنكهة طازجة وغنية وقوام كريمي.

2. القشطة المعقمة:

هي القشطة التي يتم تعقيمها بالحرارة لقتل البكتيريا وإطالة مدة صلاحيتها، تتميز بنكهة أقل كثافة من القشطة الطازجة وقوام أكثر سمكاً.

3. القشطة المخفوقة:

هي القشطة التي يتم خفقها بالهواء لزيادة حجمها وإنشاء قوام خفيف ورقيق، تُستخدَم القشطة المخفوقة بشكل شائع في الحلويات والمشروبات.

4. القشطة الحامضة:

هي القشطة التي يتم تخميرها باستخدام بكتيريا حمض اللبنيك، تتميز بنكهة حامضة قليلاً وقوام أكثر سمكاً من القشطة الطازجة، وتُستخدَم القشطة الحامضة بشكل شائع في الصلصات والتغميسات.

رابعاً: الألبان

الألبان مشتقة من اللبن أو الزبادي أو اللبن الرائب، وهي إحدى مُشتقَّات الحليب، ويُحضَّر اللبن عبر تسخين الحليب على نار متوسطة حتى يغلي، ثم يُرفَع الحليب عن النار ويُترَك ليبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة (حوالي 25-30 درجة مئوية)، وبعدها تُضاف كمية قليلة من اللبن الرائب أو الزبادي (حوالي 2-3 ملاعق كبيرة لكل لتر من الحليب) إلى الحليب، مع التأكد من خلط اللبن الرائب أو الزبادي جيداً مع الحليب، ثم يُغطَّى الوعاء بقطعة قماش نظيفة ويُترَك في مكان دافئ (مثل الفرن المغلق) لمدة 6-8 ساعات.

أما صنع اللبنة، فيتم ذلك عبر وضع قطعة قماش نظيفة على مصفاة ثم نسكب اللبن عليها، ونترك اللبن يتصفى لمدة 6-8 ساعات في الثلاجة، وبعد تصفية اللبن، نحصل على اللبنة في قاع المصفاة، ويمكن إضافة الملح حسب الرغبة.

فوائد مُشتقَّات الحليب:

تُعدُّ مُشتقَّات الحليب مصدراً غنياً بالعناصر الغذائية الضرورية لصحة الجسم، وتوفر العديد من الفوائد الصحية، ومن فوائد مُشتقَّات الحليب:

أولاً: غنية بالعناصر الغذائية

1. البروتين:

ضروري لبناء العضلات وإصلاحها والحفاظ على صحة الأنسجة.

2. الكالسيوم:

ضروري لصحة العظام والأسنان ومنع هشاشة العظام.

3. فيتامين د:

يساعد الجسم على امتصاص الكالسيوم ويعزز صحة المناعة.

4. فيتامين ب 12:

ضروري لصحة الجهاز العصبي وتكوين خلايا الدم الحمراء.

5. البوتاسيوم:

ينظم ضغط الدم ويحافظ على صحة القلب.

6. الفوسفور:

ضروري لصحة العظام والأسنان ووظائف الطاقة في الجسم.

7. المغنيسيوم:

ينظم وظائف العضلات والأعصاب وضغط الدم.

8. فيتامين أ:

ضروري لصحة البصر والجهاز المناعي.

ثانياً: من فوائد مُشتقَّات الحليب أنَّها تعزز صحة العظام

إذ يُعدُّ الكالسيوم الموجود في مُشتقَّات الحليب ضرورياً لصحة العظام والأسنان، فيساعد على بناء عظام قوية ومنع هشاشة العظام.

ثالثاً: من فوائد مُشتقَّات الحليب أنَّها تساعد على بناء العضلات

يُعدُّ البروتين الموجود في مُشتقَّات الحليب ضرورياً لبناء العضلات وإصلاحها والحفاظ على كتلة العضلات، خاصةً مع تقدُّم العمر.

رابعاً: من فوائد مُشتقَّات الحليب أنَّها تفيد صحة القلب

تحتوي بعض مُشتقَّات الحليب، مثل الزبادي أو اللبن، على البروبيوتيك، وهي بكتيريا نافعة قد تساعد على تحسين صحة القلب عن طريق خفض مستويات الكوليسترول الضار وتحسين ضغط الدم.

خامساً: من فوائد مُشتقَّات الحليب أنَّها تدعم صحة الجهاز الهضمي

تحتوي بعض مُشتقَّات الألبان على البروبيوتيك، الذي قد يساعد على تحسين صحة الجهاز الهضمي عن طريق تعزيز نمو البكتيريا النافعة في الأمعاء ومكافحة البكتيريا الضارة.

سادساً: من فوائد مُشتقَّات الحليب أنَّها تساعد على إنقاص الوزن

تحتوي على نسبة عالية من البروتين وقليلة من السعرات الحرارية، وهذا قد يساعد على الشعور بالشبع لفترة أطول وخفض السعرات الحرارية المتناوَلة.

سابعاً: أيضاً من فوائد مُشتقَّات الحليب أنَّها تُحسِّن صحة البشرة

تحتوي بعض مُشتقَّات الحليب، على فيتامين أ، الذي قد يساعد على تحسين صحة البشرة عن طريق تعزيز تجديد الخلايا ومنع التجاعيد.

ثامناً: تُعزِّز وظائف الدماغ

يُعدُّ فيتامين ب 12 الموجود في مُشتقَّات الحليب ضرورياً لوظائف الدماغ، فيساعد على تحسين الذاكرة والتركيز ومنع الاكتئاب.

حساسية مُشتقَّات الحليب:

حساسية مُشتقَّات الحليب هي رد فعل مناعي غير طبيعي لبروتين الحليب، وخاصة بروتين الحليب البقري، ويُعدُّ هذا النوع من الحساسية الغذائية من أكثر أنواع الحساسية شيوعاً، خاصةً عند الأطفال.

أعراض حساسية مُشتقَّات الحليب:

تختلف أعراض حساسية مُشتقَّات الحليب من شخص لآخر، وتتراوح من خفيفة إلى شديدة، وتشمل بعض الأعراض الشائعة:

1. أعراض هضمية:

مثل الانتفاخ والغازات والإسهال والقيء وآلام المعدة.

2. أعراض جلدية:

مثل الحكة والطفح الجلدي والشرى (تورُّم الجلد الأحمر).

3. أعراض تنفسية:

مثل سيلان الأنف والعطس وضيق التنفس والصفير.

4. أعراض عامة:

مثل التعب والصداع والدوار.

في بعض الحالات النادرة، يمكن أن تُسبب حساسية مُشتقَّات الحليب رد فعل تحسسياً خطيراً يُعرف باسم الحساسية المفرطة، والذي قد يشمل أعراضاً مثل:

• تورُّم الوجه أو الشفتين أو الحلق.
• صعوبة في التنفس.
• الدوخة أو فقدان الوعي.

العوامل التي تزيد من خطر الإصابة بحساسية مُشتقَّات الحليب:

تحدُث حساسية مُشتقَّات الحليب عندما يُخطئ جهاز المناعة بروتين الحليب على أنَّه ضار ويهاجمه، ويؤدي ذلك إلى إطلاق الجسم لمواد كيميائية، مثل الهيستامين، وهذا بدوره يُسبب أعراض الحساسية، وتزيد بعض العوامل من خطر الإصابة بحساسية مُشتقَّات الحليب، ومنها:

1. العمر:

تكون حساسية مُشتقَّات الحليب أكثر شيوعاً عند الأطفال، وتختفي لدى معظمهم مع تقدُّم العمر.

2. الوراثة:

إذا كان أحد أفراد العائلة يعاني من حساسية غذائية، مثل حساسية مُشتقَّات الحليب، فثمة احتمال أكبر للإصابة بها.

3. الإكزيما:

الأطفال الذين يعانون من الإكزيما أكثر عرضة للإصابة بحساسية مُشتقَّات الحليب.

4. الحساسية الغذائية الأخرى:

الأشخاص الذين يعانون من حساسية غذائية أخرى، مثل حساسية البيض أو الفول السوداني، أكثر عرضة للإصابة بحساسية مُشتقَّات الحليب.

بعض الطرق لتجنب حساسية مُشتقَّات الحليب:

في الحقيقة، لا يوجد علاج لحساسية مُشتقَّات الحليب، لكن يمكن السيطرة على الأعراض وتجنُّب الحليب ومنتجاته، وتشمل طرائق العلاج:

1. تجنُّب الحليب ومنتجاته:

يُعدُّ تجنُّب الحليب ومنتجاته أهم خطوة في علاج حساسية مُشتقَّات الحليب؛ إذ يجب قراءة ملصقات الطعام بعناية للتأكد من عدم وجود الحليب أو منتجاته.

2. الأدوية:

يمكن استخدام بعض الأدوية، مثل مضادات الهيستامين، لتخفيف أعراض الحساسية.

3. حمل حقنة الإيبينيفرين:

في حال حدوث رد فعل تحسسي مفرط، يجب على الأشخاص الذين يعانون من حساسية مُشتقَّات الحليب حمل حقنة الإيبينيفرين (EpiPen) واستخدامها في حالات الطوارئ.

كما لا توجد طريقة مؤكدة لمنع حساسية مُشتقَّات الحليب، لكن قد تساعد بعض النصائح على تقليل المخاطر، أهمها الرضاعة الطبيعية الحصرية للأطفال خلال الستة أشهر الأولى من العمر، ثم استمرار الرضاعة الطبيعية مع إدخال الأطعمة الصلبة حتى عمر عامين أو أكثر، وإدخال الحليب ومنتجاته تدريجياً بعد عمر 6 أشهر.

في الختام:

إنَّ مُشتقَّات الحليب هي من أفضل أنواع الأغذية، ويجب الحرص على تناولها بشكل صحيح ومتوازن ضمن نظامنا الغذائي، مع الأخذ في الحسبان الانتباه إلى المصادر التي نحصل من خلالها على الحليب ومُشتقَّاته، فهي مواد شديدة الحساسية وسريعة الفساد، وقد يسبب نقص عقامتها التسمم، كما يجب الانتباه إلى حساسية مُشتقَّات الحليب، وتجنيب الأشخاص الذين يعانون منها تناول أي منتج يحتوي عليها، فهذا قد ينتج عنه نتائج كارثية.