المطبخ الصيني: أشهر حيل إعداد الطعام على الطريقة الصينية

من أبرز ما يميز الطهو على الطريقة الصينية هو اعتماد الطهاة على مجموعة من الحيل الذكية التي تضفي لمسة فريدة على كل طبق، فما هي هذه الحيل التي تميزه عن غيره؟ وكيف يمكننا الاستفادة من هذه الحيل في تطوير مهاراتنا في الطهو؟

لماذا يُعد الطبخ الصيني فناً؟

يُعد فناً لأنّه يعتمد على تحقيق توازن دقيق بين النكهات، مثل الحلو، والحامض، والمالح، والمر؛ ويُظهر اهتماماً كبيراً بتفاصيل، مثل طريقة التقطيع، واختيار المكونات الطازجة، وتقنيات الطهو المبتكرة. كما يُراعي تقديم الأطباق الجمال والبساطة، مما يجعل الطعام تجربة بصرية ولذيذة في آن واحد. تُعبّر هذه العناصر عن احترام الثقافة الصينية للتناغم والجمال في كل جوانب الحياة.

أساسيات المطبخ الصيني

أساسيات المطبخ الصيني تقوم على مجموعة من العناصر والتقنيات التي تشكل هويته الفريدة، أهمها:

1. التوازن بين النكهات

يركز المطبخ الصيني على التوازن بين النكهات الرئيسة: الحلو، والحامض، والمالح، والمر، والحار. يُحقَّق هذا التوازن من خلال التوابل، والصلصات، والمكونات الطبيعية، فكل طبق مصمم ليجمع النكهات بتناغم يرضي الحواس.

2. المكونات الطازجة والموسمية

تعتمد الأطباق الصينية على استخدام مكونات طازجة ومتوفرة في الموسم. يُفضل اختيار الخضروات الطازجة، واللحوم عالية الجودة، والأسماك الطازجة، لضمان نكهات غنية ولذيذة.

3. تقنيات التقطيع

التقطيع هو فن أساسي في المطبخ الصيني؛ إذ تُحدَّد طريقة تقطيع المكونات بناءً على نوع الطبق.

4. أدوات الطهو

• المقلاة الصينية (Wok):  تُعد أداةً رئيسةً تستخدم للقلي السريع، والتحمير، والطهو بالبخار.
• السلال البخارية: تُستخدم لطهو الأطعمة بالبخار بطريقة صحية تحافظ على القيمة الغذائية.
• السكين الصيني: يُستخدم لتقطيع كل شيء بدقة.

5. تقنيات الطهو المميزة

• القلي السريع (Stir-frying):  يُعد الطعام على نار عالية مع التحريك المستمر.
• الطهو بالبخار: يُستخدم لتحضير أطباق خفيفة وصحية، مثل الزلابية والأسماك.
• القلي العميق: لإضفاء قرمشة على المكونات، مثل لفائف الربيع Spring Roll.
• السلق السريع (Blanching):  طريقة لطهو الخضروات بما يحافظ على ألوانها ونكهاتها.

6. التوابل والصلصات

تُستخدم التوابل، مثل الزنجبيل، الثوم، البصل الأخضر، والفلفل الحار لتعزيز النكهة.

7. الأرز والمعكرونة

الأرز هو العنصر الأساسي في معظم الأطباق الصينية، سواء كان مطهواً بالبخار أو مقلياً، كما تستخدم المعكرونة الصينية بأنواعها المختلفة في الحساء، والأطباق المقلية، والأطباق الباردة.

8. الاهتمام بالمظهر والتقديم

تقديم الطعام فن في الثقافة الصينية؛ إذ تُرتَّب الأطباق بعناية لتكون جذابة بصرياً.

9. فلسفة الصحة والتوازن

تأثّر المطبخ الصيني بمبادئ الطب الصيني التقليدي؛ إذ يُعتقد أنّ الطعام يجب أن يحقق التوازن بين الطاقة "الين واليانغ" لتعزيز صحة الإنسان. لذا، تعتمد الأطباق الصحية على البخار، والغلي، وتقليل الدهون.

شاهد بالفيديو: 6 طرق تساعد على تعلّم فنّ الطهي

أشهر حيل إعداد الطعام على الطريقة الصينية

يُعرف المطبخ الصيني بتنوعه وغناه بالنكهات، ويرجع ذلك إلى مجموعة واسعة من الحيل والأسرار التي ورثها الطهاة الصينيين عبر الأجيال. إليك بعض أشهر هذه العادات والحيل:

1. طهو الأرز بدون قياسات دقيقة

يُغلى الأرز باستخدام تقنية بسيطة تعتمد على مستوى الماء بدلاً من القياسات الدقيقة، من ثم يوضع الأرز في القدر، ثم يُضاف الماء بحيث يغطي الأرز بمستوى معين؛ إذ يُحدَّد عادةً باستخدام مفاصل الأصابع. تضمن هذه الطريقة طهواً مثالياً للأرز، مما يوفر وقتاً وجهداً في إعداد الطعام.

2. النشاء: السلاح السري لتكثيف القوام

يُستخدم النشاء لتكثيف الصلصات وإضافة لمسة لامعة للأطباق. يُخلَط النشاء بالماء البارد أولاً لتجنب التكتلات، ثم يُضاف إلى الصلصة أثناء الطهو. كما يساعد أيضاً في تتبيل المكونات، مثل اللحم والدجاج، مما يمنحها قواماً طرياً وسلساً عند القلي.

3. غسل الخضروات والفواكه بالماء المالح

بدلاً من غسل الفواكه والخضروات بالماء فقط، يُضيف الطهاة الصينيون قليلاً من الملح إلى الماء أثناء الغسل، تساعد هذه الطريقة في التخلص من الأوساخ والبكتيريا بفعالية، مع الحفاظ على النكهة الطبيعية للمكونات.

4. تطرية اللحم باستخدام صفار البيض

للحصول على قوام طري ولذيذ للحوم، تُنقَع في صفار البيض قبل الطهو؛ إذ تعمل هذه الحيلة على تليين الأنسجة وتغطيتها بطبقة خفيفة تمنعها من الجفاف أثناء الطهو، وخاصةً في الأطباق المقلية. بهذا، تكون النتيجة لحماً طرياً وشهياً بمذاق غني.

5. سلق اللحم قبل الطهو للحصول على نكهة وقوام مثاليين

في المطبخ الصيني، يُغلى اللحم لفترة قصيرة قبل طهوه في الأطباق المختلفة، هذه الحيلة تُساعد في إزالة الشوائب والدهون الزائدة، مما يمنح الطبق طعماً نقياً وقواماً أفضل، كما يُحافظ هذا الأسلوب على طراوة اللحم ويُقلل من وقت الطهو لاحقاً.

6. إضافة السمسم لتعزيز النكهة والقوام

يُعد السمسم عنصراً أساسياً؛ إذ يُضاف إلى الأطباق لإضفاء نكهة مميزة، يمكن استخدام بذور السمسم محمصة للزينة أو زيت السمسم لتعزيز الطعم في الأطباق المقلية، السلطات، أو المعكرونة.

7. الطهو بالبخار: التقنية الصحية للأطباق الشهية

يُعد الطهو بالبخار هو أحد الأساليب الأساسية في المطبخ الصيني؛ إذ تُستخدم السلال البخارية المصنوعة من الخيزران لطهو الأطعمة بطريقة صحية. تُحافظ هذه الطريقة على العناصر الغذائية في المكونات مع الاحتفاظ بالنكهات الطبيعية، تُستخدم عادة لطهو الأسماك، الزلابية (Dumplings)، والخضروات.

8. تحضير الحلويات باستخدام المكونات النباتية

يتفرد المطبخ الصيني باستخدام مكونات نباتية، مثل الفول، والأرز، وحليب جوز الهند في صنع الحلويات، من أشهر الحلويات التي تعتمد على هذه المكونات كرات الارز المحشوة Tongyuan وكعك القمر Moon Cakes هذه الحيلة تجعل الحلويات الصينية خفيفة ومغذية، مع نكهة مميزة تناسب الأذواق كلّها.

9. إضافة قليلٍ من السكر لتوازن النكهات

في عديدٍ من الأطباق الصينية، تُضاف كمية صغيرة من السكر حتى في الأطباق المالحة، يساعد ذلك في تحقيق توازن مثالي بين النكهات الحامضة، والمالحة، والحارة.

10. استخدام الماء الساخن للعجين

عند صنع الزلابية أو المعكرونة، يُستخدم الماء الساخن بدلاً من البارد أثناء إعداد العجين. يُسهل هذا الأمر التحكم في العجين ويجعله أكثر مرونةً، مما يسهل تشكيله وملأه بالحشوات المختلفة.

11. القلي المزدوج لتحقيق القرمشة

تُستخدم تقنية القلي المزدوج في تحضير أطباق، مثل الدجاج المقلي أو لفائف الربيع (Spring Rolls). تُقلى المكونات على درجة حرارة منخفضة أولاً لطهوها، ثم يُعاد قليها على درجة حرارة أعلى للحصول على قوام خارجي مقرمش ولون ذهبي.

12. إضافة الزنجبيل والثوم في بداية الطهو

غالباً ما يُقلى الزنجبيل والثوم في الزيت كخطوة أولى لإطلاق نكهاتها، مما يُعزز طعم الزيت المستخدم.

13. التخمير لتحسين النكهات

يعتمد المطبخ الصيني اعتماداً كبيراً على المكونات المُخمّرة، مثل صلصة الصويا، ومخلل الخضروات، ومعجون الفاصوليا السوداء.

14. إضافة نشاء البطاطس بدلاً من الدقيق العادي

للحصول على قوام خفيف ولزج، يُفضل استخدام نشاء البطاطس أو نشاء الذرة بدلاً من الدقيق العادي في تغطية اللحوم أو تكثيف الصلصات.

15. نقع الأرز قبل الطهو

للحصول على قوام أرز طري ومثالي، يُنقع الأرز في الماء البارد لمدة 20-30 دقيقة قبل طهوه، هذه الحيلة تُساعد في طهو الأرز بالتساوي وتحسين قوامه.

16. استخدام الشاي كمنكّه للطعام

يُستخدم الشاي، مثل شاي الياسمين أو الشاي الأخضر، في بعض الأطباق لإضفاء نكهة فريدة، يمكن استخدامه لتدخين اللحوم أو الأسماك أو كجزء من مرق الطهو.

17. تحضير المرق على نار هادئة لساعات طويلة

يتطلب تحضير المرق في المطبخ الصيني وقتاً وصبراً؛ إذ تُطهى العظام والخضروات على نار هادئة لساعات لاستخلاص النكهات استخلاصاً مثالياً. يُعد هذا أساساً لعديدٍ من الأطباق، مثل حساء النودلز.

18. إضافة طبقة زيت خفيفة فوق الصلصات أو المرق

للحفاظ على حرارة الصلصة أو المرق لفترة أطول، تُضاف طبقة رقيقة من الزيت على السطح، مما يمنع تبخر الحرارة سريعاً.

19. خلط التوابل مع الزيت الساخن لتعزيز النكهة

تُضاف التوابل، مثل الفلفل الحار أو بذور السمسم إلى الزيت الساخن قبل إضافتها إلى الأطباق، هذه الحيلة تُطلق النكهات والزيوت الطبيعية من التوابل، مما يُثري طعم الأطباق.

20. التقليب السريع على نار عالية

تقنية الطهو السريع على نار عالية مع تحريك المكونات باستمرار باستخدام مقلاة ووك تُحافظ على القوام المقرمش للخضروات وتُعطي نكهة مميزة للمكونات، مع تقليل فقدان العناصر الغذائية.

21. إضافة الصلصات في اللحظة الأخيرة

في الأطباق الصينية، تُضاف الصلصات، مثل صلصة الصويا أو المحار في نهاية الطهو لضمان بقاء النكهات قوية ومنع تبخرها بسبب الحرارة العالية.

22. استخدام مزيج الأعشاب الطازجة والمجففة

يجمع المطبخ الصيني بين الأعشاب الطازجة، (مثل الكزبرة والبصل الأخضر)، والأعشاب المجففة (مثل اليانسون النجمي والقرنفل).

23. تجفيف المكونات قبل الطهو

تُجفف اللحوم أو الأسماك باستخدام منشفة ورقية قبل القلي لضمان الحصول على سطح مقرمش ومنع التصاق المكونات بالمقلاة.

24. استخدام ماء الأرز كقاعدة للطهو

يُستخدم الماء المتبقي من غسل الأرز كقاعدة لطهو الحساء أو العجين. يحتوي هذا الماء على النشاء، مما يُضفي كثافة خفيفة ونكهة مميزة للأطباق.

25. استخدام الكحول لتتبيل اللحوم

يُستخدم النبيذ الصيني أو الشيري كجزء من التتبيلة لتعزيز النكهة وإزالة الروائح غير المرغوبة من اللحوم أو الأسماك.

26. طهو المكونات على دفعات صغيرة

للحفاظ على حرارة المقلاة وتجنب خروج السوائل الزائدة، تُطهى المكونات على دفعات صغيرة بدلاً من ملء المقلاة بالكامل.

27. إضافة الزيت في منتصف الطهو

بدلاً من وضع كل الزيت في البداية، يُضاف جزء منه أثناء الطهو، خاصة في تقليب الخضروات، لضمان تغليف المكونات جيداً والحفاظ على القوام المقرمش.

28. قلي الأعشاب العطرية في الزيت مسبقاً

تُقلى الأعشاب، مثل الثوم، والبصل الأخضر، والفلفل الحار، في الزيت قبل البدء بالطهو؛ لإضفاء نكهة عميقة للزيت المستخدم.

29. التحكم بالحرارة حسب المكون

في المطبخ الصيني، يُستخدم مبدأ التحكم الدقيق بالحرارة؛ إذ تُستخدم الحرارة العالية للقلي السريع، والمتوسطة للتسوية، والمنخفضة للطهو بالبخار أو الغلي ببطء.

في الختام

توضّح الحيل المستخدمة في المطبخ الصيني اهتمام الطهاة بأدقّ التفاصيل؛ لضمان تحقيق التوازن المثالي بين الطعم، والقوام، والتغذية. سواء كنت تعتمد على الطهو بالبخار، أو تضيف لمسةً من السمسم، أو تتبع أسرار النقع والتتبيل، فإنّ تطبيق هذه الحيل يُمكن أن يحول أطباقك إلى وجبات مميزة تضاهي تلك التي تُقدم في المطاعم الصينية.

لذا، لا تتردد في استكشاف هذه الأسرار وتطبيقها لإثراء مهاراتك في الطهو، وجعل كل وجبة تجربةً فريدةً تستمتع بها أنت ومن حولك.