الفطر الغذائي: أنواعه، فوائده، وطرق زراعته

عرَف الإنسان الفطر منذ أقدم العصور، حيث تعتبر مملكة الفطريات من أقدم الكائنات حقيقية النواة، فقد ذكر أبقراط الفطر عندما تكلم عن فوائده الطبية حوالي 400 عام قبل الميلاد، أما قدماء المصريين فكانوا يطلقون عليه اسم "غذاء الآلهة". وهو ذات قيمة اقتصادية كبيرة ويستخدم في معظم دول العالم طبياً وغذائياً وتجارياً.

القيمة الغذائية للفطر:

إنّ قيمة الفطر الغذائية عديدة ومتنوعة، حيث تحتوي الثمار الفطرية على نسب عالية من البروتينات الحيوانية، لذلك يسمى الفطر "باللحم النباتي"، كما تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاجها جسم الإنسان إلى جانب الفيتامينات (A-B-C-D)، بالإضافة إلى غناها بالأملاح المعدنية والبوتاسيوم والفوسفور والمغنيزيوم والحديد وحمض الفوليك، وتتميز بخلوها من الكوليسترول والنشاء.

يُبين الجدول الآتي القيمة الغذائية في 100 غرام من الفطر بحسب موقع البحوث الزراعية في الولايات المتحدة الأمريكية:

فوائد الفطر:

• يُعزّز مناعة الجسم لاحتوائه عنصر السيلينيوم.
• يساعد على تشكيل خلايا الدم الحمراء، ويجعلها تعمل بكامل طاقتها وإمكاناتها، وبالتالي يحدّ من تعرّض الجسم لفقر الدم.
• يمنح الجسم البروتينات الصحية الخالية من الدهون أو الكوليسترول، وهذا أمر مهم للوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية المختلفة، مثل تصلب الشرايين والسكتة الدماغية والنوبة القلبية.
• يحتوي على إنزيمات طبيعية، تساعد الجسم على تنشيط عمل البنكرياس وإفراز الإنسولين، كما يعمل على تخفيف نسبة السكر في الدم وتنظيمه.
• يُسهّل عملية الهضم ويعالج حالات الإمساك ومشاكل المعدة واضطراباتها لغناه بالألياف.
• يدعم الجسم بالفيتامينات اللازمة.
• يحمي الجسم من التهابات الجلد والأغشية المخاطية والأمعاء لوجود مجموعة فيتامينات B.
• يُعتبر الفطر من المواد الفعالة في الوقاية من سرطان البروستاتا والثدي، ويرجع ذلك إلى وجود البيتا جلوكان وحمض اللينوليك، وكلاهما له تأثيرات مضادة للسرطان.
• يُحافظ على بنية العظام وتقويتها فهو غني بفيتامين C الهام لبناء العظام والأسنان، كما يحتوى على نسبة من الكالسيوم وفيتامين د مما يحمي الجسم من الإصابة بهشاشة العظام.
• يُساعد في تعزيز فقدان الوزن، نظراً لانخفاض سعراته الحرارية.

الأهمية الاقتصادية للفطر:

يعتبر إنتاج الفطر من المشروعات الاقتصادية الناجحة، إذ يبلغ إنتاج المتر المربع حوالي 15-25 كيلوغرام في الدورة (حوالي 3 شهور)، أي ما يقارب 100 كيلوغرام في السنة، وهذا يضمن دخلاً مرتفعاً للمزارعين والمستثمرين، ويسد الاحتياجات الخاصة بالبروتين الحيواني.

ترجع الأهمية الاقتصادية للفطر إلى الأسباب التالية:

• دورة رأس المال المستخدم في إنتاج الفطر سريعة جداً، تتراوح بين 3-4 شهور بالأكثر.
• سهولة زراعته في الأماكن المناسبة فهو لا يحتاج إلى أرض زراعية ولا ينافس محاصيل أخرى في أماكن الزراعة.
• إمكانية زراعته في الأماكن قليلة المياه، حيث يعتبر الفطر من المحاصيل التي لا تحتاج إلى وفرة في المياه في زراعتها.
• مشروع ناجح للتنمية الريفية، فهو لا يحتاج إلى رأس مال كبير ويحقق دخل أساسي أو إضافي للأسرة.
• مصدر جيد للبروتين النباتي مما يساعد في الحد من الفجوة الغذائية في البروتين.
• مصدر جيد للأسمدة والأعلاف الغنية بالبروتين، حيث يستخدم المتبقي من إنتاج الفطر في تسميد الأراضي وغذاء الماشية والأغنام، وبتكاليف رخيصة.

الأهمية البيئية للفطر:

يعتبر الفطر محصولاً صديقاً للبيئة فهو ينمو على المخلفات النباتية من قش وحطب، والتي أصبح التخلص منها بالطرق التقليدية (الحرق-الدفن) يسبب تلوث للبيئة، بالإضافة إلى قدرته على تحويل هذه المخلفات إلى أعلاف وأسمدة يستفاد منها.

أنواع الفطر الغذائي:

للفطر الغذائي أنواع عديدة ومتنوعة في الأشكال والألوان والأحجام نذكر منها:

• فطر البوتون: يُعرف فطر البوتون أيضاً بإسم فطر الشامبنيون الفرنسي، وهو يظهر باللون الأبيض ويحتوي على قمة كروية الشكل ويمتاز الجزء السفلي منه بأنه قصير، ينتشر فى جميع دول العالم ويمثل إنتاجه أكثر من 35% من إنتاج المشروم فى العالم، يشار إلى أن زراعة هذا النوع تحتاج إلى ظروف خاصة وتنظيم دقيق للحرارة والرطوبة، كما تحتاج مزارع إنتاجه إلى إمكانيات مالية كبيرة، وإلى مستويات عالية من التكنولوجيا.

• فطر الشيتاكي: ينتشر زراعته فى اليابان ويعتبر أكثر أنواع الفطر المأكول انتشاراً بعد فطر فطر البوتون، وله فوائد طبية وصحية عديدة وينتج منه حوالى 600 ألف طن سنوياً معظمهم فى اليابان والصين.

• فطر الأويستر: يتميز بلونه الأبيض وهيئته الغير منتظمة، يتشابه مع فطر البوتون، وينتشر وجود هذا الفطر في الأماكن الحارة مثل المناطق الاستوائية والمدارية، ويُمكن العثور عليه في إفريقيا بكثرة، ولكنه يتواجد أيضاً في أوروبا حيث يقومون بزراعته هناك.

• فطر الفولفاريلا: يُطلق عليه أيضاً اسم الفطر الصيني، يكثر انتشاره في الصين ودول جنوب شرق قارة آسيا، ويتميز هذا الفطر باحتوائه على قمع رفيع وذو شكل منحني، والجزء السفلي يشبه ساق طويلة ورفيعة.

• فطر العسل: هو فطر يمتاز بصغر حجمه ولونه المائل للبني الذي يظهر بوضوح في المنتصف، بالإضافة إلى احتوائه على ساق طويلة ورفيعه، كما أنه يمتلك قمة صغيرة الحجم وليست محشوة، ويعتبر هذا الفطر هو الاكثر استخداماً في إعداد صلصات المعكرونة لأنه يتميز بنكهته الجميلة، وهو معروف برائحته المشابهة لرائحة العسل لذلك سُمي بفطر العسل.

• الفطر النفاث: يتواجد هذا الفطر بكثرة في الغابات والمروج، ينمو في نهايات فصل الصيف وبدايات فصل الخريف، ويتميز بحجمه الذي يكبر عن جميع أنواع الفطور الأخرى، حيث يصل قطره إلى ما بين عشرة سنتيمترات وسبعين سنتيمتر، وأحياناً يبلغ قطر هذا الفطر مئة وعشرين سنتيمتر، كما يصل حجمه إلى حوالي عشرين كيلوجرام، ويتميز الفطر النفاث بلونه الأبيض الذي يتحول إلى البني المائل للاخضر بعد نضجه، ويُستخدم هذا الفطر في الطعام وأيضاً لأغراض طبية.

• الفطر المحاري: انتشاره واسع وإنتاجه سهل للغاية حيث تتم زراعته على نشارة الخشب، وهو من المصادر الهامة للبروتين، تعتمد عليه الكثير من الدول الفقيرة، وهو معروف بهذا الإسم لأن جسمه يشبه جسم المحار وهو ينمو بطريقة جانبية، أما طعمه فهو مشابه لطعم اليانسون، ويبدأ طول قطره من خمسة سنتيمترات ويصل حتى خمسة وعشرين سنتيمتر، ويتشابه هذا الفطر كثيراً مع الفطر الشبحي السام الذي تنتشر زراعته باليابان وبعض المناطق من أستراليا.

• فطر كالجان: وهو فطر شهير بالصين أيضاً، ينمو فى المراعي ويجلب ثروة لا بأس بها للسكان المحليين لأن طعمه لذيذ ونادر والمجفف منه يزيد سعره على 10 أضعاف سعر باقي الأنواع.

كيفية الاحتفاظ بالفطر:

قبل البدء بحفظ الفطر يجب أولاً تنظيفه وإزالة جميع الأوساخ والأتربة منه، ثم يتم اختيار طريقة الحفظ المناسبة، هذه الطرق هي:

• التبريد: يمكن حفظ الفطر في البّراد لمدة 5-10 أيام في كيس ورق غامق اللون.
• التجميد: يوضع الفطر في كيس نايلون ويحفظ في الثلاجة لعدة أسابيع، كما يمكن سلقه ووضع الليمون والملح عليه (لحفظ اللون) ثم تجميده لنفس الفترة مطبوخاً.
• التجفيف: يحفظ بنفس طريقة تجفيف البامة، حيث يعلق في حبال بعد تقطيعه إلى شرائح، ويوضع في الشمس لمدة أسبوع حتى يجف تماماً، ثم يعبأ في أكياس ورق ويغلق بإحكام، ويوضع في مكان جاف.
• التخليل: يغسل الفطر ويسلق بماء مغلي لمدة 15 دقيقة، ثم يوضع بماء بارد مباشرة وينقل لعلب أو برطمانات، ويصب عليه محلول ملح مع قليل من الخل ويغلق عليه بإحكام، وتعقم على بخار ماء لمدة ساعة ثم تبرد.
• التعليب: أفضل طريقة لحفظ الفطر لفترات طويلة وأكثرها تداولاً، يتم اختيار ثمار الفطر الجيدة ثم تسلق في ماء مغلي لمدة دقيقتين، ثم تبرد وتعبأ في برطمانات زجاجية ويصب عليها محلول ملحي، يتم التسخين الابتدائي بالبخار أو الماء المغلي، ثم يقفل بإحكام ويتم التعقيم لمدة ساعة كاملة، ثم تبرد البرطمانات وتحفظ هكذا لمدة ستة أشهر.
• التمليح: لكل كيلو غرام فطر نستخدم 3 كيلوغرام ملح، في وعاء زجاجي توضع طبقة من الملح ثم الفطر فوقها ثم مرة أخرى الملح حتى يغمر الفطر تماماً، ويحفظ في مكان بارد. ينقع الفطر في الماء البارد قبل الطهي.

زراعة الفطر:

تختلف طرق زراعة الفطر باختلاف الأماكن التي يزرع فيه، حيث تتم زراعته إما في أكياس بلاستيكية أو شبكة بلاستيكية أو صناديق بلاستيكية أو اسطوانات.

أما المخلفات المستخدمة في الزراعة فهي: قش الحبوب، قش الذرة، حطب الذرة، حطب القطن، حطب الباذنجان، الأغصان الرفيعة، عرش الطماطم والخيار ومخلفات الخضار الأخرى.

يجب مراعاة الأمور التالية عند الزراعة:

• النظافة التّامة لموقع الإنتاج وذلك بتطهير الأرض والجدران بمطهرات مثل الديتول الفونيك.
• درجة الحرارة بين 18-30 خلال مراحل النمو المختلفة.
• الرطوبة بين 60-90% حيث يجب ترطيب المكان باستمرار إما برش الماء على الأرضية أو استخدام جهاز الترطيب.
• التهوية مناسبة، ويجب غلق الشبابيك بواسطة الشبك لمنع دخول الحشرات وغيرها.
• الإضاءة مظلمة، يكفي 3-4 ساعات من الإضاءة غير المباشرة.
• البعد عن أشعة الشمس حتى لا تضعف نمو الثمار وتؤدي إلى اسودادها.

يجب الأخذ بعين الاعتبار أنه يوجد العديد من أنواع الفطور السامة التي تسبب الإصابة ببعض الأمراض، وأحياناً تؤدي إلى الوفاة، لذلك يفضل الحصول على الفطر من مصدر موثوق، وفي حال ظهور أي من أعراض التسمم (الغثيان، القيء، الإسهال، التشنجات) فيجب مراجعة الطبيب فوراً.

كما يجب عم الإفراط في تناول الفطر لإنه قد يُسبّب الحساسية لدي البعض.

المصادر:

• المشروم.. منبع فيتامين دي وبديل اللحوم الصحي
• فوائد وأضرار المشروم لصحة الإنسان
• عيش الغراب أو المشروم (Mushroom) - ويكيبيديا العربية
• قائمة بأنواع الفطر الصالح للأكل
• حفظ الفطر على الأصول... لتحضير أشهى الأطباق