لقد كان لأهمية الخل واستخداماته الصناعية، دور في زيادة التوسع العالمي لإنتاجه بأكثر من طريقة، وهذه المادة، تستخدم حاليا كمادة مذيبة، كما تدخل في صناعة الأدوية والمواد الغذائية ولحفظ درجة الحموضة ولمنع نمو الأحياء الدقيقة، كما تستعمل لتحضير بعض المركبات العضوية كالألدهايدات والكيتونات.
الخل الطبيعي
استخدم الإنسان منذ القدم، ثمار الفواكه لإنتاج الخل، وفي العادة تستخدم الفواكه التالفة ومخلفات الصناعات الغذائية، لتحضير الخل، ومن أهم تلك الفواكه، التفاح، والعنب، والمشمش، والخوخ، والبرتقال، كما قد تستعمل بعض الخضروات النشوية كالبطاطا، وتعد التمور مصدرا ممتازا لصناعة الخل، وقد استخدمت على نطاق عالمي واسع منذ قرون طويلة.
وتقوم صناعة الخل على عمليتين مايكروبيولوجيتين متعاقبتين، ففي المرحلة الأولى، يتم تخمير المواد السكرية والنشوية وتحويلهما إلى كحول، وفي العملية الثانية تتم أكسدة الكحول إلى الخل ضمن ما يعرف بعملية الأكسدة الخليكية، طبقا للمعادلتين التاليتين:
وتتم صناعة الخل في كثير من مناطق العالم من التفاح ومخلفاته، ويعرف باسم خل السيدر Cider Vinegar ، والذي يحتوي على أربعة جرامات من حامض الخليك في كل مائة ملليمتر من محلول الخل.
تحضير الثمار وصناعة الخل
يولي عدد كبير من دول العالم الصناعية، عناية خاصة بصناعة الخل لتستوعب ثمار بعض الفواكه والخضروات من النخب الثالث، منخفضة الجودة.
ولإنتاج الخل من الفواكه، يجب أن يكون محتوى السكر فيها أكثر من تسعة بالمئة، وأولى خطوات إنتاج الخل، يكون بهرس الثمار وعصرها بمكابس خاصة، ويوضع العصير في خزان خاص، ويضاف إليه 10% ماء مع قليل من الخميرة.
يتم غلق الخزان بشكل محكم، في مكان دافئ على درجة حرارة حوالي 28 درجة سلسيوس، وبعد حوالي أربعة أسابيع، سيتكون كحول الإيثانول ولن يتصاعد غاز ثاني أكسيد الكربون، يتم إضافة قليل من خل التفاح ومزيد من الخميرة إلى خزان التفاعل السابق ويغطى بقطعة من قماش الكتان النظيفة، ويترك لمدة ستة إلى ثمانية أسابيع، حيث سوف يلاحظ انبعاث روائح كريهة وهي ناتجة عن عملية تحول الكحول إلى خل، وسرعان ما ستكتمل العملية وتزول الرائحة، ويراعي هنا عدم تحريك الخزان ( وعاء التفاعل ) .
حال اكتمال عملية إنتاج الخل، يمكن الحصول عليه من خلال الحنفية الموجودة أسفل الخزان، وينصح هنا بترك الطبقة العليا والتي تدعى أم الخل الشفافة من أجل إجراء عملية إنتاج خل جديدة مستقبلا.
بكتيريا إنتاج حامض الخليك
يتم تحويل الكحول إلى الخل بواسطة بكتيريا اسيتوباكتر Acetobacter ، حيث تتم عملية أكسدة الكحول إلى الخل ضمن ظروف محكمة.
وتتعدد أنواع البكتيريا السابقة، ومن أهمها A.Kutzingianum , A.Xylinum , A.Curvum , A.Schuzenbachii ، وهي بكتيريا عضوية قصيرة جدا، تظهر كخلايا منفردة أو على هيئة عناقيد متكتلة.
المصدر: افاق علمية
أضف تعليقاً