اللفـــائف اليونــــانيــة المحشيــة
تستخدم عجينة الفيلو (البقلاوة) لعمل لفائف تحشى عادة بلحم الغنم والجبن والطماطة وبعض الأعشاب،كمايمكن استبدال لحم الغنم بالروبيان أو الدجاج أو الخضراوات المنوعة.
يمكن الاستغناء عن لفائف الفيلو باستبدالها بورق الألمنيوم وهذه الطريقة تقلل من السعرات الحرارية حيث إن الفيلويدهن بالزبدة سائحة أو الزيت.
قدميها مع الخضراوات المطهية على البخار.
الطريقة الأصلية لا تستلزم طهياللحم فيالفرن مسبقًا إلا أن طهيه فيالفرنيضمن أنيكون اللحم لينا ويمكن استخدام المرق المتبقيمن طهياللحم لإعداد صلصة لذيذة تقدم مع اللفائف.
الوصفةغنية بالسعرات الحرارية وفيحالة استخدام الروبيان فالوصفةغنية بالكوليسترول،ولتقليل السعرات الحرارية والكوليسترول تستبدل عجينة الفيلو بورق الألمنيوم أو تدهن العجينة بزيت الزيتون بدلا من الزبدة،كمايستبدل اللحم بصدور الدجاج أو فيليه السمك أو الخضراوات ذات النكهة القوية كالسبانخ أو البروكليكمايمكن استبدال جبن الفتا بالجبن القريش أو جبن الاناريمع البصل الأخضر والأعشاب العطرية.
- ٠٥٣جم لحمغنم عربيمن السلسلة فيليه خال من الشحم مقطع دوائر بسمك ٢سم (حوالي ٢١ قطعة)
- فلفل أسود مطحون حديثًا
- ملعقتا أكل زبده أو زيت نباتي
- ٣ بصلات متوسطة ومقطعة جوانح (شرائح طولية)
- فص ثوم كبير مدقوق مع رشة ملح
- ٤٢ راقة فيلو (رقائق البقلاوة) بدرجة حرارة الغرفة
- ٢/١ كوب زبدة سائحة أو زيت زيتون
- ملح حسب الذوق
- ٣-٤ ثمرات طماطة مغموسة فيماء مغليومقشرة
- ملعقة صغيرة أوراجينو جاف
- ٠٥١جم جبن فتا مقطع الى ٢١ شريحة
الصلصة:
- ملعقة أكل زبده
- ملعقتا أكل بصل مفروم
- ٤/١ ملعقة صغيرة ثوم مفروم
ملعقتا أكل طحين
- مرق اللحم المتبقي + مايكفيمن الماء أو خلاصة اللحم للحصول على ٢/١ ١ كوب سائل
- ملح وفلفل اسود حسب الذوق
- (يكفيالمقدار ٦ أشخاص)
الطريقة:
- تدق قطع اللحم على الجانبين مع الاحتفاظ بشكلها الدائريثم ترش بالفلفل الاسود على الجانبين وتدعك ثم تترك لبضع الدقائق.
- تحمى ملعقتا أكل زبده أو زيت ويحمر فيها اللحم على الجانبين بحيثيحمر قليلا دون أنينضج.. يلف اللحم برقائق الألمنيوم مع ترك فراغلتجمع البخار ثميحكم لوياطراف رقائق الالمنيوم للاحتفاظ بالبخار.. توضع لفافة اللحم فيصحن فرنيرش فيه قليل من الماء ثميطهى فيفرن متوسط الحرارة معد مسبقا لمدة ٠٢ دقيقة أو حتىينضج.
- يحمر البصل فيالزبدة أو الزيت المتبقيمن قلياللحم حتىيلين،يضاف الثوم ويقلب لبضع ثوان ثميرفع.
- تترك عبوة الفيلو لمدة ساعة خارج الثلاثة أو تحفظ فيالثلاجة من الليلة السابقة للتحضير.. تفتح العبوة وتستخدم ٤٢ راقة تحفظ بين ورقتيشمع مدهونتين وتغطى الرقائق بفوطة مبلولة ومعصورة.
- تدهن راقتان مطبقتان برشهما بالزبدة السائحة أو الزيت باستخدام فرشاة أو تمسح بأطراف الاصابع بخفة.. ثم تطويان على شكل مستطيل طولهيساويعرض الراقة.
- تعاد العملية لباقيالراقات مع الاحتفاظ بها فوق بعضها البعض وتغطيتها جيداًحتى لا تجف رقائق الفيلو.
- يخرج اللحم من الفرن ويترك ليبرد بدرجة حرارة الغرفة مع الاحتفاظ بالمرق المتجمع من طهياللحم بإعداد الصلصة.
- توضع قطعتا لحم وسط كل مستطيل معد مسبقًا،ويرش السطح بالملح ورشة من الفلفل الاسوديغطياللحم بقليل من البصل المعد فيخطوة ٣ ثميغطى بشريحتيطماطة ويرش بقليل من الملح والفلفل والاوريجينو.. توضع شريحة الجبن فوق الطماطةيرفع طرفا طوليالمستطيل ويطبقان،ويثنيان فوق منتصف المستطيل،ثميطويان مرة ثم مرة أخرى بحيثيترك فراغبين العجينة والحشو ثميطويالطرفان أسفل العجينة من الجانبين فتكون لفافة مستطيلة وتعاد العملية لباقيالراقات وتصف اللفائف فيصينية مدهونة بخفة.
- تخبز اللفافات فيفرن ساخن (٠٠٢مْ-٠٠٤ فْ) معد مسبقا حتى تحمر اللفافات (حوالي ٠٢ دقيقة).
- أثناء ذلك تعد الصلصة فيقدر صغير تحمى ملعقة أكل زبدة،عندما تظهر فيها فقاعاتيقلب فيها ملعقتا أكل بصل مفروم وربع ملعقة صغيرة ثوم مفروم حتىيلين البصل ويحمر.
- تضاف ملعقتا أكل طحين،ويقلب المزيج جيداًحتىيحمر الطحين دون أنيحترق.
- يضاف ٢/١ ١ كوب من مرق اللحم المتبقيمن طهيه وتحرك الصلصة باستمرار حى تغليلمدة دقيقة واحدة.
- تتبل الصلصة حسب الذوق بالملح والفلفل الاسود المطحون حديثا،وتصفى وتحفظ ساخنة.
- تقدم اللفائف مع الخضراوات المطهية على البخار وتصب عليها الصلصة.
حشو الروبيان:
عند إعداد حشو الروبيان والمأكولات البحرية تضاعف كمية الثوم والفلفل الاسود،تلغى عملية الطهيفيالفرن فيخطوة ٢ ويستعاض عنها بتغطية الروبيان وطهيه لبضع دقائق على نار هادئة.. ويمكن اضافة ملعقة اكل بقدونس مفروم الى الحشو كمايمكن عند الرغبة اضافة ٤/١ ملعقة صغيرة زنجبيل أخضر مفروم وفليفلة خضراء حارة مفرومة ورشة وافرة من الشطة أو الببريكا الى الروبيان بعد خطوة ١.
حشو الدجاج:
تستخدم صدور الدجاج المنزوعة الجلد والعظم المتبلة بالملح والفلفل الاسود المطحون حديثا تلغى خطوة ١ وخطوة ٢ ويمكن اضافة السبانخ المطهية مع قليل من الثوم الى الحشو.
كمايمكن استخدام صدور الدجاج وتتبع الطريقة ١ و٢ ولا داعيلطهيالدجاجة فيالفرن تحضر الصلصة باستخدام مرقة الدجاج.
حشو الخضراوات:
تقلب الخضراوات فيملعقتياكل زبدة تسيحان مع بصلة صغيرة مفرومة وفص ثوم صغير مدقوق مع رشة ملح،عندما تذبل الخضراوات قليلاًتتبل حسب الذوق وتغطى وتطهى على نار هادئة لمدة دقيقة تترك لتبرد ثم تستخدم لحشو اللفائف،ويفضل استخدام الخضراوات ذات النكهة القوية كالسبانخ والبروكلي (القرنابيط الاخضر) والفلفل البارد الأخضر والأحمر والاصفر.
المصدر: بوابة المرأة