البندورة أو "تفاحة الحب"

فوائدها الغذائية والعلاجية عديدة ومتنوعة 

لم يعرف العرب البندورة الا في القرن التاسع عشر

البندورة، ثمرة مدوَّرة غلافها أملس، متوتِّر أخضر إذا كانت فجّة، ثمّ تميل إلى الحمرة كلما نضجت وأينعت، منشؤها بلاد البيرو، ودخلت إلى أوروبا عن طريق إسبانيا في القرن الخامس عشر، وإلى فرنسا في زمن الثورة الفرنسيّة، حيث تذوقها الثوار في المطاعم الشعبية، بعد أن كانت وقفاً على مطاعم الملوك.

أغرم بشكلها ولونها سكان حوض البحر الأبيض المتوسط، وسميت "تفاح الحب" وكانت تُزرع بدايةً كنوع من نباتات الزينة، ثمّ استعملت في الطعام بعد أن عرف مذاقها الطيب وفوائدها الكثيرة.

ومن إسبانيا انتقلت البندورة إلى إيطاليا عبر مملكة "نابولي" التي كانت خاضعة للإسبان، ثم بدأت تتحرك جغرافياً في جميع الاتجاهات لتصبح مادّة غذائيّة عالميّة، منذ نهاية القرن التاسع عشر.

في بداية استقرارها في جنوب غرب أوروبا تعرّضت البندورة لمختلف أنواع الاضطهاد والضغط، بحيث وقف الناس، وخاصةً الكنيسة في وجهها، يشوهون سمعتها الأخلاقيّة ورسالتها العالمية الغذائيّة، فاتهموها في أوروبا بإثارة الشهوة الجنسيّة لدى الذين يستهلكونها إلى حدٍّ يهدد الأخلاقيات والمبادىء الدينية وربما هذا سبب تسميتها "تفاحة الحب" في عدة لغات أوروبية. واستمر الأوروبيون في معاداة البندورة إلى وقت متأخر من القرن التاسع عشر، بسبب النظرة السحرية الخرافية لها في ذلك الوقت، واعتقادهم بقدراتها الخبيثة العجيبة وعلى رأسها الإثارة القوية للرّغبة الجنسية. وقد بقي هذا الاعتقاد سائداً بشكلٍ غريب حتى الآن في الأوساط الفلاحيّة في جنوب فرنسا وفي أفريقيا السّوداء، حيثُ تسبق ليلة الزواج عادة تناول حبات من البندورة. ومع ذلك أصرت البندورة على أداء وظيفتها الغذائية السليمة في أوروبا الظلامية، وتمكنت من الدخول إلى المطبخ ولو في مستويات محددة. فكانت تطبخ في إيطاليا على طريقة تحضير الفطريات مقليةً في زيت الزيتون ومتبّلةً بالملح والبهارات، لكنها على العموم بقيت في تلك الفترة حبيسة الاستعمالات الطبيّة والتجميليّة لبعض الأطباق.

أما "العالم العربي" فلم يعرف البندورة إلا في القرن التاسع عشر. حتى أنّ بعض بلدانه لم تكتشف هذه الثمرة إلا في وقتٍ متأخر من القرن العشرين، كانت أثناءهُ غارقةً في التخلص من مخالب الاستعمار، أو في مواجهة الأزمات الاقتصاديّة والاجتماعيّة التي عصفت بها. والأندلس أيضاً لم يكتب لها أن تعرف البندورة، فقد سقطت قبل دخول هذه الأخيرة إلى شبه الجزيرة الإيبيرية بواسطة كريستوف كولومبوس، وإلا لاقتبس منها زرياب ألواناً عجيبةً من الأطعمة والحلويات، على غرار الزريابية المعروفة بالزلابية والتي ما زالت من الأطعمة المفضلة للصائمين في شهر رمضان حتى يومنا هذا.

لكنّ مدينة "حلب" في شمال سورية وقعت في نفس أخطاء أوروبا الظلامية. ففي أوائل عهد دخول البندورة إليها سنة (1851 م) ساد الاعتقاد لسنواتٍ عديدة أنه يستحسن أكلها خضراء اللون قبل النضج، كما كانت النساء تغطين وجوههنّ بالخمار بمجرد رؤيتها تفادياً -حسب معتقداتهنّ الخرافيّة- لأضرارها الخفيّة السحريّة، وأطلقن عليها إسم "الفرنجي" الذي كان يحمل آنذاك دلالةً سلبية.

أمّا في "مصر" فمنذ عام (1880 م) كانت البندورة التي تدعى "الطماطم" قد دخلت جداول الإحصائيات الاقتصاديّة فيها، مما يدلُّ على دخولها البلاد قبل هذا التاريخ، وتحولت إلى مُنتج محلّي موجه للتصدير إلى أوروبا. وبعد سنة فقط، أي في عام 1881، نالت البندورة إعجاب واهتمام الطبقة المثقّفة في "بلاد الشام"، إذ خصصت لها عائلة "البُستاني" مقالاً كاملاً في "الإنسكلوبيديا العربية" رغم حداثة حلولها في سورية ولبنان. وفي المغرب الأقصى شهدت البندورة نجاحاً كبيراً منذ مطلع القرن العشرين ونشطت زراعتها بشكلٍ كبير منذ منتصف الثلاثينيات من القرن الماضي، خصوصاً في منطقتي "الرباط وأغادير". وفي منطقتي "وهران والجزائر" في الجزائر.

ومن المعروف أن البندورة أو "الطماطم" من الخضار المهمة، وتؤكل نيئة أو مطبوخة أو مشوية. وأكثر ما تستعمل في عمل "السَّلطة" كما أنها تؤكل بكاملها دون استبعاد القشرة والبذور.

قيمة غذائية عالية

تتميز البندورة بقيمتها الغذائية العالية وبخواصها العلاجية فهي غنية بالمواد الكربوهيدراتية "السكرية أو النشوية" بالإضافة إلى الفيتامينات والأحماض العضوية والأملاح المعدنيّة. وحسب معطيات عدد كبير من الباحثين تحوي ثمار البندورة وسطياً من (5 - 6 %) مادة جافة يدخل في تركيبها بصورةٍ رئيسيّة الكربوهيدرات، حيث تشكل وسطياً (3 %)، يليها البروتينات (1 %) والأحماض العضوية (0,5 %) والألياف (0,84 %) ومواد بكتينية (0,13 %)، ودهن خام (0,2 %)، وأملاح معدنية (0,6 %). ويتكون القسم الأكبر من المواد الكربوهيدراتيّة من السكريات وخاصةً (الفلوكتوز والفركتوز) أما السكروز فهو قليل وقد لا يوجد إطلاقاً. وتحتوي ثمار البندورة على بعض الأحماض كحامض التفّاح وحامض الليمون وحامض لأوكساليك وحامض الطرطريك. كما يصادَف أحياناً حامض (الجيلكونيك). ويُذكر أنّ (100 غرام) منها يحتوي على (90%) ماء و(4,2) مواد سكرية و(95 %) مواد آزوتية و(2,20) مواد دسمة وتمد الجسم بطاقة قدرها (20) سعرة حروريّة.

وتوجد معطيات تبين أن ثمار البندورة تحوي على كميّة قليلة من اليود (0,1 ملغ لكل 1 كغ مادة جافة) وتعتبر ثمار البندورة مصدراً جيداً لفيتامين "ث" حيث تتراوح نسبتهُ من (20 _ 55 ملغ لكل 100 غرام مادة طازجة) كما توجد فيها فيتامينات أخرى مثل (ب1، ب2، ب3، ب ب، ك) بالإضافة إلى حامض (الفوليك) والكاروتين.

وقد أجريت دراسة في إيطاليا اعتمدت على متابعة حالة 10 سيدات اتبعن نظاماً غذائياً يحتوي على حساء الطماطم، وسيدات أخريات اتبعن نظاماً غذائياً خالياً من الطماطم، وذلك لمدة ثلاثة أسابيع وجاءت نتائج البحث تفيد بأن السيدات اللاتي تناولن حساء الطماطم قد وجد في دمائهن نسبة عالية من "اللايكوبين" المضاد للتأكسد، في حين انخفضت النسبة عند السيدات اللاتي لم يتناولن الطماطم خلال الأسابيع الثلاثة. وقد فحص الباحثون عينات من خلايا الدم البيضاء، وهي الخلايا المسؤولة عن المناعة في الجسم، عند الفئتين من السيدات حيث وضعت الخلايا المناعية في محلول يتلف المادة الوراثية للخلايا (محلول فوق أكسيد الهيدروجين) وتبين أن خلايا المناعة للسيدات اللاتي تناولن الطماطم أصيبت بتلف أقل، مقارنة بخلايا السيدات اللاتي لم يتناولن الطماطم. ولكن الباحثين لا زالوا يجهلون أنّ كامل المفعول الوقائي للطماطم مرتبط فقط باللايكوبين (LYCOPENE) أم أن هناك مكونات أخرى للطماطم قد تؤثر أيضاً في فعلها المضاد للأكسدة، وبالتالي في دورها في المساعدة على الوقاية من السرطان. وقد أجريت دراسة على (100 غرام) من البندورة لمعرفة كمية الليكوبين فيها مقدَّرةً بـ (الملغ) فكانت النتيجة وفق الجدول التالي:

البندورة الطازجة   0,9 – 4,2 ملغ

البندورة المطبوخة            3,7 ملغ

عصير البندورة ( sauce )    11,6 – 5 ملغ

رب البندورة ( paste )        150 – 5,4 ملغ

في الحساء         8,0  ملغ

عصير مجفف بالشمس مع الزيت     46,5  ملغ

عصير في العلب   12,4  ملغ

هذا ويختلف التركيب الكيميائي لثمار البندورة، باختلاف الأصناف وطرق الزراعة ومرحلة النضج، وباختلاف الظروف السائدة أثناء نموّ المحصول. وتشير بعض المعلومات إلى أنّ القدرة الغذائية للبندورة تكون جيدة، فيما إذا أكلت ناضجة، ولا سيما إذا كانت حديثة القطف. فعند ذلك تكون محتفظة بموادها الفعالة، وهي مواد آزوتية ودهنية وماءات الفحم وحمض الليمون وآثار من حمض الطرطريك وفيتامينات بنسبةٍ مرتفعة من " أ، ب، ج، ك" بالإضافة إلى أملاح الحديد والنحاس والكالسيوم والفوسفور والكبريت.

الفوائد الطبية للبندورة

أظهرت نتائج بحث طبي عن الخصائص الوقائية للبندورة، أن هذه الثمرة التي تعتبر من الفاكهة الحمراء تساعد في حماية خلايا المناعة من التلف الناتج عن الجُريئات المؤذية التي تُعرف بـ "الرّاديكالات الحرّة". وتأتي هذه الدراسة، التي نشرتها مجلة (الجمعية الأمريكية للتغذية السريرية) بعد فترة قصيرة من دراسة جديدة أخرى أكدت قدرة البندورة على تقليص أورام البروستات السّرطانية. وقال علماء بريطانيون أن تناول الطماطم يقلص فرص الإصابة بمرض السرطان لأنها غنية بمادة (ليكوبين) التي تقلص مخاطر الإصابة بالسرطان. وذكر راديو لندن نقلاً عن مجلة "بحوث محاربة السرطان البريطانية" أن هناك أدلة قوية تؤكد بأن تناول الطماطم يقلص بالتحديد احتمالات الإصابة بسرطان البروستاتا. وأشارت مجلة بحوث محاربة السرطان إلى أنّ علماء من بريطانيا والولايات المتحدة قاموا بمراجعة نتائج 72 دراسة في هذا المجال أجريت في كثير من بلدان العالم، وتوصلوا إلى المدى الذي تقاوم بهِ الطماطم احتمالات الإصابة بسرطان البروستاتا والذي يتوصّل في متوسطهِ إلى 50 في المائة.

وتعتبر البندورة مقبلات جيدة للطعام، وملطِّفة تعدل من حموضة الدم وينصح بتناولها للأشخاص المصابين بآلام المفاصل. وتشير بعض الدراسات إلى أن البندورة تنمي الذكاء، فلقد وجِد أنه بالفعل هناك علاقة بين مقدار فيتامين "ج أو ث" في الدم ومستوى الذكاء. وهذا المستوى يرتفع كلما زادت نسبة تركيز فيتامين "ج أو ث" أو حمض "الأسكوربيك".

ومن فوائد البندورة الطبية أنها تزيل "الأثفان" وهي مسامير القدم التي تتراكم بسبب ضيق الحذاء، والطريقة هي: غمس الأقدام بماءٍ فاتر لمدة عشر دقائق، ثم تقطع شريحة من البندورة الخضراء وتوضع فوق الثفن ثم تلف القدم بقماش ينزع عند الصباح , وبتكرار هذه العملية خمس ليالٍ متتالية ينقلع الثفن نهائياً.

وتوصف البندورة الحمراء الناضجة للمصابين بالروماتيزم والتهاب المفاصل والنقرس. ولمن يشكو من أمراض الرمال البولية "أسيد أوريك" وحصيات الكلى والمثانة، إذ أن الأملاح الموجودة في البندورة تعدل من حموضة المعدة وحموضة الدم، وبالتالي تعدل حامض البولة فتخلص الدم من العنصر المرضي المزعج فتزول آلام المرضى وتميلُ آفاتهم إلى الشفاء.

وتعطى البندورة لمكافحة القيء والتعفنات ولتسهيل الهضم، إذ تعد مروِّحة للجسم فتزيل جراثيم المرض العالقة فيه، وتفتح القنوات الضيقة وتنشط حركة الكلية، وتخلص الكبد من أمراضه، وتطرد الغازات من البطن وتعالج الإمساك. لذلك فمن المستحسن تناول البندورة بكاملها (قشرها وبذورها وعصيرها). فالقشرة تسهل عمل الأمعاء وحركاتها الاستدارية، مما يساعد على طرح الفضلات، ويعين على تطهير الأمعاء. والمادة اللزجة التي تغطي بذورها تساعد في عملية الانزلاق المعدي فترطب الجوف وتسهِّل مرور الفضلات.

فوائد عصير البندورة

تتميز البندورة، بالإضافة إلى كل ما ذكر، بالاحتفاظ بكامل نكهتها عندما تجفف تحت أشعّة الشمس. وتصرُّ العارفات بأسرارها بأنها عندما تكون مكثفة ومحفوظة تكون أفضل من تلك التي لا تنضج بصورةٍ طبيعيّةٍ كاملة، حتى لو كان مظهرها جميلاً (أي تلك المنتجة في المحميات الزراعية). وقد قال أحد العارفين بفن الطبخ قبل قرنين إنّ: "اللذات السابقة لأوانها تبقى دائماً لذّات ناقصة الكمال". أما في العقود الأخيرة من القرن العشرين فقد أحدثت الطماطم ثورةً كاملة على نفسها كي تتأقلم مع عصر السرعة والنظام الغذائي الجديد لتظهر في شكلٍ أحدث وتحصل على نجاحٍ خارق في كل أرجاء العالم.. لقد حوّلت البندورة نفسها إلى "كتشب"

وعبَّرت عن قدرتها حتى على احتكار أنماط الطبخ العصرية وعالم المأكولات السريعة.

ويشكل عصير البندورة (وهو شراب سائغ ولذيذ ورخيص الثمن) 90 % من حجمها، ويُسمّى دمها، فيسهِّل الامتصاص حيث يدخل الدورة الدمويّة حاملاً معه العناصر اللازمة للترميم، كالفوسفور والحديد، وحاملاً معه الأملاح القلوية التي تعدِّل من حموضة الدم.

يوصف عصير البندورة للأطفال والرّضع، إذ تتقبّله المعدة وتمتصه بسرعة حاملةً إلى الدماء العناصر الغذائية الضرورية لنمو الجسم، شرط أن تكون البندورة المعصورة ناضجةً تماماً غير خضراء ويوصف العصير أيضاً لكل من لا يستطيع تناول البندورة بكاملها لإصابته بالقرحة المعوية أو المعدية أو بآفات في جهاز الهضم.

كما يستخدم عصيرها لمعالجة أمراض العيون والضعف العام في الجسم. ويستخدمه المصابون بفقر الدم وأمراض السرطان والأمراض النفسيّة وأمراض السل والالتهابات الرئوية.

وتشير بعض التجارب إلى أن تناول كأس صغيرة من عصير البندورة عدة مرات في اليوم الواحد يقوي الكبد ويدر البول ويذيب الرمال البولية، ويحد من تراكم حمض البول الذي يؤدي للإصابة بالنقرس أو حصى الجهاز البولي. وحيث أنّ البندورة غنية بفيتامين (أ) ونظراً لكثرة مائها، لذا ينصح بتناول عصيرها لدى المصابين بالسكري وأمراض القلب والتهاب الكليتين وارتفاع التوتر الشرياني والبدينين وعند الإمساك. أما استخدام عصير البندورة المجفف في الطبخ فيساعد على هضم النشويات واللحوم ويساعد على هضم الخضروات ذات الألياف. ثم أن عصيرها كطعام مفيد جداً ويستخدمه المصابون بالحمّى.

ونتيجةً للخواص الغذائية الممتازة لعصير الطماطم يستخدم هذا العصير في إكثار البكتريا في المعامل، إذ تضاف قطرات منه إلى أطباق المعامل التي تزرع فيها البكتريا لمساعدتها على النمو والتكاثر. ويمكن للإنسان أن يستفيد أيضاً من تلك الخواص المغذية لعصير الطماطم، بتناوله إما وحده أو ممزوجاً بعصير الفواكه الأخرى، كالبرتقال والليمون، لأن حامض الليمون يحفظ لعصير الطماطم ثروته من فيتامين (ج) لمدّةٍ أطول. والطريقة الثالثة لتناول الطماطم، ونعني بها التجفيف، فلها حسناتها ولها محظوراتها، وتوجه الطرق الحديثة لتجفيف، أو بالأصح لتكثيف الطماطم، عنايتها إلى المحافظة على فوائدها الفيتامينية، بل إنّ بعض الدول سنّت تشريعات خاصة تحدد شكل ونوع الطماطم التي تستعمل في إنتاج صلصة أو معجون الطماطم.

أما تجفيف الطماطم في البيوت بالطرق التقليديّة، فإنه إذا تمّ بواسطة الشمس فلا اعتراض عليه، أما إذا أعد بالغلي، فإنه يفقد فوائده المغذية، بل وقد يتحوّل إلى سم إذا ما غلي في وعاءٍ مصنوع من النحاس. وبصورة عامة يفضل عدم استعمال الأوعية النحاسيّة مع الطماطم، ويفضل استعمال الأوعية المصنوعة من الألمنيوم.

تنويه

وصلنا من الدكتور صبحي عيد، المستشار في مجال الغذاء الصحي والنباتات الشافية في مدينة إربد الأردنية مشكوراً، ملاحظتان حول موضوع "الكركم" الذي نشر في العدد 415 من "بلسم". الأولى: تتعلق بأن الكركم يفيد في علاج قرحة المعدة، وهذا خطأ، برأيه، لأن الكركم يعتبر مادة محرشة، بل مثيرة للجدار الداخلي للمعدة، ما قد يسبب آلاماً وزيادة حموضة، خصوصاً لمن يشكون من القرحة المعوية، لذا ينصح هؤلاء بعدم استخدام الكركم، ناهيك عن كونه مميعاً للدم، ما قد يسبب نزيفاً للمعدة المتقرحة.

أما الملاحظة الثانية فتتعلق بضرورة استخدام مستحضرات الكركم من قبل الأشخاص الذين يستخدمون الأسبرين، أو الورفارين... الخ. وهنا يرى د. صبحي ضرورة عدم استخدام مستحضرات الكركم، لأن للكركم خاصية تمييع وتسييل الدم، لذلك قد يسبب مع المميعات الأخرى، مثل الأسبرين والورفارين نزيفاً لا يحمد عقباه..